رستوران های هفت خوان شیراز

ت.ی.: معماري شما كاري هنري است. مجسمه است. خودش با همه نوع آدمي حرف مي‌زند. اينجا (رستوران هفت خوان) معماري درجۀ یکی دارد که در سال‌هاي اخير در ايران كمتر ديده‌ايم. اين يك مرجع خواهد شد. آن‌هم در كشوري كه كمتر به معماري توجه مي‌شود. بفرمائید شرايط اين كار براي شما چگونه فراهم شد؟
م. ایروانیان: من ديدگاهي در مورد معماري دارم که از ابتدا هركاري را به من واگذار كردند، آن‌را به عنوان يك اثر ديدم، حتي برای طراحی يك جايگاه دوچرخه. معمولا همه كارهای ارجاعی به عنوان يك اثر دیده نمی شود. ما هر چقدر هم تحت فشار قرار بگيريم، من از هيچ كاري نمي‌گذرم و سعی می کنم آن را به يك اثر تبديل ‌كنم. هر قدمي كه برمي‌داريم، مي‌دانيم كه يك قدم ديگر دنبالش هست. خيلي‌ها از این روش الهام مي‌گيرند. ‌اينكه كار در كدام محلۀ شهر است، يا چه كسي مخاطبش است، از اهمیت آن کم  نمیکند. ما هرگز فكر نمي‌كرديم كه كارمان را درك نخواهند كرد.
هر پروژه ای که به ما واگذار می شود آن را بعنوان یک کار با بازتاب جهانی میپذیریم . ما يك نقشه فراگير مادر براي احداث پارك‌ها در این شهر داريم. مي‌گوئيم اين مفهوم براي مثلا 5 فصل، این مفهوم برای باغ ایرانی، این مفهوم برای بازی و غیره... براي هركدام يك ارزش معماري قائل هستيم. بنابراين وقتي به ما يك كار مي‌دهند، برمي‌گرديم به آن ايده‌ي كلي و نقشه‌مان براي شهر. برای همين رستوران‌های" هفت خوان" هم همين‌طور. ما يك نقشه مادر براي رستوران‌هاي شيراز باز كرده‌ايم و با كارهاي‌مان اين نقشه را به تدريج كامل مي‌كنيم. ما سعي مي‌كنيم از ابتذال بازار فاصله بگيريم. باز هر كدام اين‌ها را با زواياي مختلف كه مدنظرمان است، در همان نقشه رستوران‌ها مثل همان نقشه پارك‌ها پر مي‌كنيم. ما الان ديگر از اين كار ( یعنی هفت خوان )خارج شده‌ايم. تكرار نمي‌كنيم، بلكه شاخص‌هايي داريم خاص خودمان. كارهاي منطبقبا شرایط انجام میدهیم. مثلا مورد توجه قرار گرفتن پروژه های ما در خارج از ایران بدلیل پایبندی به اصول منتج از همین نقشینه بزرگتر است که فاصله ما را از کاتالوگ گرائی مثلا در دبی یا سرزمین هائی با معماری corporate  دور می کند.بهمین دلیل در دائره المعارف معماری جهان از تمامی معماریcorporate  مستولی بر جائی چون دبی تنها اثر ما انتخاب می شود.یعنی پایبندیبه نقشینه کل و گریز از هژمونی دستورات رایج معماری.

ت.ی. :شما وقتي از Context صحبت مي‌كنيد، زمينه را مصالح مي‌دانيد يا فرم يا همه‌چيز با هم؟
م. ایروانیان: يك چيزي هم هست به اسم توليد. يعني آن كارگري كه چيزي را توليد مي‌كند، نیز context ماست. پس در درجه اول به آن توجه مي‌كنيم.یعنی پروسه تولید و عوامل تولید که محصول و بوجودآورنده context هستند.
ت.ی.:من يادم هست، وقتي دانشجو بودم، يك بار جيمز استرلينگ آمد ایران و در دانشکده هنرهای زیبا یک سخنرانی گذاشت. او گفت: «از يك اثر یا كار معماري فقط 5 درصدش به كار معمار مربوط مي‌شود. بقيه كيفيت يك كار، به كار ساير دست‌اندركاران در توليد پروژه مربوط مي‌شود و اگر سطح اين موضوع يعني كار متخصصين فني كار بالا نرود، ما هرگز نخواهيم توانست كارهاي خوب ارائه بدهيم.» ما در ايران كيفيت‌هاي فني بالا نداريم و در کار ساختمان سرهم بندی زیاد است.
م. ایروانیان : بله، من يك تجربه بزرگ را در حين خدمت سربازي‌ام انجام دادم. 50 تا سرباز به من دادند و گفتند يك ساختمان بساز. مجبور بودم از مهارت‌هاي صفر استفاده كنم و در ضمن از ابتذال فرار كنم. اين يك تجربه‌اي شد كه من بتوانم از همان آدم‌هايي كه دارم، كارهايي درآورم که معني‌دار باشد. برای اينكه بتوانيد يك آدمي را هل بدهيد و به يك موجود خلاق تبدیل کنید، بنظر من لازم نيست حتما ثابت كنيد كه داراي يك تاريخ طولاني و پيچيده معماري هستيد. بنابر گرايش افراد، آن ها خودشان كار را به يك جاي فرامحيطي مي‌برند. آن‌ها يك شاخص خاص به خودشان مي‌دهند.
يك بار من رفتم ديدن Georgia Okeefe. او يك نقاش آمريكايي بود. آنجا که او زندگی می کرد سنتافه نیومکزیکو خانه‌هاي خيلي ساده‌اي بود كه مرا خيلي تحت‌تاثير قرار داد. او از محيط متروپليتن نيويورك به يك محيط خيلي ساده آمده بود و توانسته بود آن محيط را درك كند . او از این محیط ساده برای زندگی کردن استفاده کرد و شرط ادامه حیاط زندگی هنری را فقط در محیط فعال شهری چون نیویورک، یا بهر حال هر متروپل دیگر ندید. من هم سعي كردم كارهايم  را در این محیط تجربه کنم. مثلا چيزهايي را كه شما به عنوان پوشش روي ديوارهای راه پله ديديد و دوست داشتید، كسي درست كرد كه نگهبان اينجا بود. ما خودمان بافت (جدید) درست کردیم، بچه‌ها نشستند، اينها را جوش دادند.

ت.ی.: البته حتما شما به آهنگران گفتيد، اينطوري بسازند. من مطمئنم شما يك كارگاه آهنگري درجه يك برپا كرده‌ايد.
م.ایروانیان : شروع کار آهنگری درپروژه ها از پروژه  پارک چمران و بنگاه توسعه ماشین آلات کشاورزی تقریبا به طور همزمان کار با فلز به صورت قطعات و استفاده از اشخاصی با مهارت های کم شروع شد و کسانی که با این پروژه ها شروع کردند اکنون دارای مهارت های زیادی در کار استفاده از فلز هستند.کار استفاده از قطعات فلزی در بناها چه بصورت ضایعات (قطعات ماشین آلات کشاورزی در بنگاه توسعه) یا خود قطعه (در پیکان در خانه شماره 3 ). در طول زمان تاثیر زیاد بر مجریان آن می گذارد و تعداد زیادی افراد برجسته از درون این کارگاههای زمانی آهنگری بیرون می آید.

ت.ی. : بنابراين شما هيچ ذهنيتي در مورد كارهاي مشابهي كه در زمينه هنر، شبيه كارهاي شما انجام شده نداشتيد،مثلا من سال‌ها همسايه‌اي داشتم به اسم ژازه طباطبايي كه با همين بازيافت‌ها و قطعات ماشيني دورريز مجسمه مي‌ساخت و اين كار را از خيلي قديم كرده بود. الان او فوت كرده، ولي خيلي‌ها كارهاي او را در تهران مي‌شناسند و شايد هم از او الهام مي‌گيرند. تازه قشنگ‌ترين آن‌ها، مجسمه‌هايي هستند كه تكان هم مي‌خورند. مثلا گردن لك‌لك يا بادبزن خانم.
م. ایروانیان: نه من او را نمی شناختم و آشنائی نداشتم. البته آدم در طول زندگیش چیزهای زیادی می بیند. نحوه استفاده در چه زمان و کجا مهم است.استفاده از قطعات ماشین مثل خود ماشین کار تازه ای نیست اما اینکه رستوران را یک ماشین پخت غذا تصور کنی و پوسته زیر آن را که به صورت یک ماشین به تصویر بکشی و معنای جسم توپر با خواص لایه ای متعدد معرفی کنی، شاید تازه باشد. ایدهماشین غذا ناشی از تغییر مقیاس آشپزخانه یک خانه با خاصیت خانگی و بی پرده بودن آن و تبدیل شدن آن به اندازه یک رستوران که دیگر از تناسبات و عملکرد خانگی خارج می شود بود. در مقیاس خانه غذا در یک نقطه آماده می شود و کم و بیش در همان محیط سرو می گردد و فرآیند پیچیده ائی در بر ندارد.اما در رستوران یک صحنه وجود دارد و پشت صحنه و غالبا همه با صحنه روبرو می شوند و لایه های نهان این پروسه قابل درک یا ارائه نیست. اما با تبدیل شدن به یک ماشین و آشکار شدن بدنه نهان آن این خاصیت تغییر مقیاس قابل ادراک می شود. نشان دادن قطعات ماشین در زیرپوست ساختمان اشاره به معنای کریپتوژنیک در لایه های یک پدیده است.

ت.ی.: يك بازي کامپیوتری هست به اسم Machinarium.نمي‌دانم آن‌را ديده‌ايد؟ فضاي عجيبي دارد. مثل همين فضاهاي شما مي‌ماند. يا مثلا در اروپا اخيرا از آهن‌پاره‌هاي كشتي‌ها و كارخانجات قديمي مبلمان خيلي لوكس و گران مي‌سازند. شما اينها را ديده‌ايد؟
م.ایروانیان: بله. فكر كنم آن بازي را ديده‌ام. يك دوره من در دانشگاه تاريخ معماري و معماری معاصر تدريس مي‌كردم. گرایشی به نام Neoprimitive است كه شايد اين به مدل كارهاي ما ربطي پيدا مي‌كند. يعني ما به باستان‌شناسي صنعتي بدوی رجوع مي‌كنيم. البته ما دوره صنعتي آنچناني در ايران نداشتيم، ولي مثلا براي همين «موزه‌ي تار و پود»، حالتي از نئوپریمیتیوکه البته خواستگاه آن در صنعت است يعني سابقه تاريخي یا همان نوعي باستان‌شناسي صنعتي اولیه را در کارم داشتم. شاید این اشاره به دیدگاه ناخودآگاه post apocalyptic در من است . یا یک پروژه ساخت یک ساختمان به ما واگذار شد که در محدوده یک کارخانه قدیم ایگار واقع شده بود و ما می خواستیم از بقایای کارخانه منجمله خرپاهای فلزی و دیگر قطعات آن در ساختمان جدید استفاده کنیم و طراحی بر اساس این قطعات شکل گرفت اما در عمل در مقابل جریان بساز و بفروش ها که فشار بر شهرداری وارد آوردند موفق نشدیم که بخشی از کارخانه را حفظ کنیم.

ت.ی.: ولي شما به خوبي از پس اينكار برآمده‌ايد. مثلا ديدم در كارهايتان به‌جاي استفاده از چنگك‌هاي عنكبوتي براي نگهداشتن شيشه‌هاي عمودي، از سگك‌هاي ماشين به زيبايي استفاده كرده بوديد و چقدر عالي!
م.ایروانیان: بله در این کار و چند کار دیگر من نمی خواستم که از قطعات رایج در بازار استفاده کنم. البته به تازگي مي‌خواهند كارخانه‌اي بياورند و همين جا بست اسپايدر تولید کنند، ولي براي ما البته سخت‌تر بود. من گاهي هم شيشه‌هاي عمودي را با پيچ نگه مي‌دارم، يا از بست‌هاي دست‌ساز استفاده مي‌كنم. ولي الان تكنولوژي مورد نظرمان را  پيدا كرده‌ايم.
ت.ی.: خب، حالا برويم بر سر خود كار. يعني معماري اين رستوران. توضيح بفرمائيد كه اين نماها، اين مصالح متنوع، اين اشكال را چطور كنار هم گذاشتيد. اين چوب‌هاي خام ... تابلوهايي است از سهراب سپهري كه در آن تنه درختان به همين شاعرانگي و مورب، كنار هم هستند. میشود لطفاًتنه درخت‌ها را كمي توضيح بدهيد!
م.ایروانیان: ما خانه‌اي ساختيم كه سال 84 خيلي شاخص بود و جايزه‌هائي گرفت. من در هر كاري اول نوشتارش را مي‌نويسم و اين پروسه‌ي نوشتار برايم بسيار مهم است! اين بحث طبيعت را در آن خانه اينطور تعريف كردم. با يك رويكرد شايد نه رمانيتك، شايد اكولوژيك، من درختها را به‌صورت بريده نه پروسه شده به‌عنوان عايق در آن خانه كار گذاشتم، بدون اينكه به ساختمان بچسبانمشان. شايد بتوانم اسلايدهايش را به شما نشان دهم. اينها مثل يك سبد خانه را در دلش مي‌گرفت. اين كار آنجا اتفاق افتاد و حالا اينجا هم به كارش گرفتيم. فلسفه never attach""را هم هميشه داشتيم. اين فلسفه‌اي كه شما نخواهيد مصالح را تركيب كنيد. مشكل وقتي پيش مي‌آيد كه شما بخواهيد مصالح را تركيب كنيد. اگر مصالح پروسه نشده كنار هم قرار بگيرند، بدون آن‌كه به هم بچسبند، ديگر شما لازم نيست رنگشان را جور كنيد و نقطه برخوردشان را دقیق کار كنيد و غيره...

ت.ی.: ولي شما مصالح متنوعي هم در كنار هم داريد. مثلا كاشي‌هاي قطع بسيار بزرگ روي ديوار، در كنار سنگ، در كنار فلز، در كنار آجر و بسياري مصالح ديگر ...
م.ایروانیان: ما بيشترين فلسفه‌اي كه دنبالش بوديم، اين بود كه بگوئيم ما يك فرم ارجاعي را نمي‌خواهيم در اينجا داشته باشيم. ما مي‌گوئيم كه در اينجا به عملكردیا function فكر نمي‌كنيم. بنابراين  مصالح مي‌توانند در فضا گسترده شوند. با اين ديدگاه ما گذاشتيم مصالح و معماري در فضا رشد كند و شكل بگيرد.

ت.ی.: مثل يك بازي؟
م.ایروانیان: البته من يك روشي را براي خودم دارم و آن اينكه فرم و عملکرد را زير سرفصل اقتصاد بگذارم و كار كنم. يعني اصلا نمي‌گويم كه فرم از فانكشن (عملكرد) بايد پيروي كند يا بالعكس. اين‌را صحيح نمي‌دانم. بلكه در بحث من هر دو اينها زيرسرفصل اقتصاد مي‌روند. البته اين اقتصادي است كه تمام جهان را تبيين مي‌كند. مثلا يك سيب وقتي به وجود مي‌آيد ... رنگ آن ...
مثال واضح‌ترش اين است كه مثلا چرخ براي چرخيدن نياز به دايره بودن دارد. اين‌ها فرم و عملكردند. ولي چيزي كه آن را تعيين مي‌كند، اقتصاد سرعت است. بنابراين چرخ يك درشكه با چرخ يك ماشين، آن فرقي را مي كند كه اقتصادش آن را تعريف مي‌كند. ماشين مي‌خواهد تندتر برود. بولبرينگ مي‌خواهد چرخ پنوماتيك مي‌خواهد. در اينجا سرعت معناي اقتصاد است. در اين ديدگاه فرم و فانكشن از آن مسئله‌ي اصلي كه سرعت است، پيروي مي‌كنند. در ضمن بازی با فرضیات اقتصادی معنا پیدا می کند.مثل دقیقتر – سرعتر و غیره .

ت.ی.: بله، «سرعت» هم مثل «سبكي» يا «دقت» از خواصي بودند كه نويسنده بزرگ قرن بيستم ايتالوكالوينو  معتقد بود بايد با خودمان به هزاره‌ي سوم ببريم و گسترشش دهيم. اما مثلاً در كار شما شايد تمام لطفش به اين بوده كه اين كار بيشتر از 6 سال طول كشيده و اصلاً سرعتي در كار نبوده است.
م.ایروانیان: بله. ما مجبور بوديم براي كارمان وقت فراوان بگذاريم، تا به نتيجه‌ي خوب برسيم. البته تمام كارهاي ما يك ضرب جلو رفت، ولي بسيار سخت بود.

ت.ی.: اين را از اول در نوشته‌تان داشتيد؟ يا در طول راه هم به مسائلي رسيديد؟
م.ایروانیان: بله. همه اين تفكرات با هم جمع شد. موضوع مصالح، با موضوع كرپيتوژني، يا موضوع فرم جسم به عنوان يك چيز لاينحل. جسم توپری که مثل جسم زمين است.
شما بايد چيزي را كه از زمين درمي‌آوريد، اول پالايش‌اش كنيد و انواع و اقسام كارها را انجام دهيد يا بتوانيد اين‌ها را تجزيه كنيد. بنابراين يك جسم پر معماري هم مثل همين است. همه‌چيز را لايه‌لايه، يا ورق‌ورق از آن برمي‌داريد تا فضايي باز شود. پشت هر چيزي، ممكن است چيز ديگري باشد. باستان‌شناسي خاصيت دريافت لايه‌هايي را دارد. شما وقتي جايي را باز كرديد، كوزه‌اي را بيرون آورديد، اين كوزه خاصيت شناخت ادواري را دارد، ولي در كشف‌ لايه‌ها، مدام باز مي‌كنيد و لايه‌هاي ارگانيك خاك را باز مي‌كنيد. در جسم پر هي جلو مي‌رويد و بعد وارد عمليات لابراتوار مي‌شويد تا جنس‌هاي ارگانيك را دريابيد.

ت.ی.: و اينطوري دنبال چه چيزي مي‌گرديد؟ آيا دنبال فضاي معماري؟
م.ایروانیان: نه. اين چيزي است كه شما را به اينجا مي‌رساند كه نخواهيد "تشخص" داشته باشيد. من مي‌گويم هرچيز كه به سطح مي‌رسد و داراي تشخص مي‌شود، مطمئنا داراي يك زمينه عميق دروني است، كه ما اگر اين را بشكافيم و به داخل برويم، بالاخره به سختی به آن میرسیم.  بنابراين فاسادها همه منجمله سطوحی مي‌شوند كه در پشت آن‌ها جسم پر قرار دارد.

ت.ی.: و البته بعد، آدم‌هايي مطرح مي‌شوند كه در اين فضا قرار مي‌گيرند ...
م.ایروانیان: بله. مثلا شما به‌عنوان بازديدكننده از اينجا، ممكن است هيچ‌وقت به عمق آن به عنوان يك ساختمان پي نبريد. مثلاً در بخشي كه براي شما ممنوعه است و حتما عملياتي دارد در آن اتفاق مي‌افتد، ريشه‌هاي اصلي در آن قرار دارد. ته جسم پر است و اين نمي‌تواند خودش را به شما نشان بدهد. شما مجبوريد روي سطح اين ماجرا حركت كنيد، ولي انتهايي دارد كه شما آن را نمي‌بينيد.

ت.ی.: پس اين يك ايده كلي شما است از فضا؟
م.ایروانیان: بله. ولي به سفارش‌دهنده هم بستگي دارد. حالا وقتي به شما مي‌گويند يك رستوران سنتي طراحي كنيد، شما در اين‌صورت بايد به يك تيپولوژي شكل‌ها مراجعه كنيد یا مثلا به اينكه شیوه ساخت غذا چگونه بوده و از درون اين سيستم ،با اين شكل سازماندهی!  مثلا در ايتاليا اين را داريم، اما در ايران ما مطبخ را داريم كه هنوز به‌عنوان يكinstitution مطرح نشده است. معماري ما مدون نبوده و از نقشه‌هايش چيزي باقي نمانده است.

ت.ی.: اما حتما نقشه‌هايي وجود داشته. حتي اروپايي‌ها آمده‌اند باغهاي ما را در قرن 17 از اینجا اندازه گرفته‌اند و برده‌اند و آقاي كمپفر قدم‌به قدم اين باغ‌ها را ذرع كرده و حتما اين باغ‌ها الهام‌بخش بسياري از باغ‌هاي زيباي قرون 17 و 18 در فرانسه و ايتاليا بوده‌اند.
م.ایروانیان: ولي ما مستنداتي نداريم. نه اينكه ثبت نوشتاري وجود ندارد. ما امروز آن را تحقیق نمی کنیم. ولي اگر بكاويم حتما چيزهايي پيدا  و درهايي باز مي شود.
بهرحال ما بايد به اصولی مراجعه كنيم. به ماشين غذا، به Scale، يعني بايد با اين مفاهيم كارمان را جلو ببريم، نه با شكل. يعني مثلا نبايد بگوئيم ما بايد از ايتاليايي‌ها ياد بگيريم و تقليد كنيم.

ت.ی.:البته بهرحال الفباي معماري مدرن و معاصر را كه نمي‌توانيم كنار بگذاريم. يعني آنچه ما به آن اضافه مي‌كنيم، از يافته‌هاي جديدمان است. امروز شما به خيلي نكات اشاره كرديد كه من قبلا نشنيده بودم، ولي اينها هم ويژگي‌ها و شيوه‌هاي کار شما را نشان مي‌دهد. به هرحال ما در فضاهايي بزرگ شده‌ايم و همين‌ها هم به ما راه را نشان مي‌دهند. يعني من به سنت‌ها به عنوان موجودات زنده و پویا نگاه مي‌كنم كه هميشه خودشان را نو و قابل استفاده مي‌كنند و از همين رو هم ادامه پيدا مي‌كنند. مثلا سنت آشپزي ايراني يا هندي.
م.ایروانیان: بله ما از توي همين‌ها انتخاب مي‌كنيم. شايد همين انتخاب‌ها هم هست كه تفاوت بين آدم‌ها را ايجاد مي‌كند. حتي وقايع مشابه هم مي‌تواند توسط ما متفاوت برداشت بشود. شما و من مي‌توانيم از توي همان واقعيات و زندگي‌ها تفاسير كاملا متفاوتي داشته باشيم.

ت.ی.: البته آنچه ارزش شما را براي من بسيار شاخص مي‌كند، اين است كه از راه‌هاي خودتان به تمام اين فرم‌ها رسيده‌ايد. مثلا شايد خشكه‌چيني اتروسك را نديده‌ايد، ولي ...
م.ایروانیان: من مدت‌ها تاريخ معماري درس داده‌ام. شما يك ليوان آب هم كه مي‌خوريد، رويتان تاثير مي‌گذارد. ولي اگر آن‌ها را به‌عنوانarchetype بگيريد، فرق مي‌كند. مثلا اگر من بخواهم از اين، وجه vernacular بودنش را درآورم، اين مستلزم اين است كه خشكه‌چيني نامرتب كار بشه. اين نامرتب بودنش را ما انتخاب مي‌كنيم. اينطور نيست كه هرچيز بايد داراي يك نهاد Vitruvius باشد. نه چنين چيزي نيست. اين كار به‌وسيله آدم‌هاي معمولي هم اتفاق مي‌افتد. در درون آن نوعي غيرحرفه‌اي بودن هست. اين شكلinstitute وار بحث غذا نيست.

ت.ی.: البته شما بهترين و گران‌ترين وسائل و ماشين‌های تولید غذا را براي اينجا خريده‌ايد و اصل پايداري و ماندگاري پايه‌ي كارتان بوده است. در ضمن، همه چيز را سفارشي با دست كار كرده‌ايد كه گران‌ترين است. امروز در دنيا بهترين چيزها با دست كار مي‌شود. مثل كيف هرمس، مثل بعضي شكلات‌ها. در واقع کار شما در اینجا بسيار فراتر از كار ماشيني مي‌رود. حالا اگر میشود توضیح بفرمائیدكارگاه آهنگري شما چطور كار مي‌كند؟
م.ایروانیان: ما تعداد زيادي همكار آهنگر در گروه‌هاي مختلف داريم. 10-15 گروه مختلف آهنگر داريم. يكي را داريم براي آباژورها، يكي براي كارهاي ديگر آهني. و اين‌ها با يك سوابقي آمده‌اند و توي اين روال‌ها افتاده‌اند.

ت.ی.: اما شمائيد كه به آن‌ها خلاقيت را ياد داده‌ايد. در كار شومينه، فرفورژه؟
م.ایروانیان: بله. اما فرفورژه به شکل معمول براي ما مبتذل بود. بنابراين چيزهايي دیگريادشان داديم. یعنی شیوه کارکرد با قطعات ماشین و اجتناب از سانتمانتالیسم.

ت.ی.: كانسپت شما از فضا محشر است. مثلا این اِلمانی که مثل پای دیو سفید (یا پای غول)، از مچ تا بالای ران،در وسط راه پله تمام فضا را پر میکند و به کسی که از پله بالا میرود واقعاً احساس عجیبی می دهد. میشود در این باره بیشتر توضیح بدهید؟   
م.ایروانیان: ببينيد، ما اينجا 7 رستوران داريم. يك عنصر بايد اين‌ها را به هم وصل میكرد. این همان عنصر بود.نیاز به پیوند همه رستوران ها با یک عنصر آنامورفیک که شاید معنای پیوند فرهنگی که دائما در حال شکل گیری باشد.

ت.ی.: پس با اينكه شما يك آتشفشان هستيد، اما همه چيز را تا كوچك‌ترين جزئيات طراحي كرده‌ايد.
م. ایروانیان: بله. ما همه چيز را Design كرده‌ايم. همه چيز را ! تك تك اينها طرح‌هاي اجرايي دارد. پلان‌ها را به شما خواهم داد.يك‌ كتابي است كه آقاي ديبا در حال چاپ آن هستند که در آن کتاب این پروژه هست . این کتاب درباره آثار معماری معاصر در کشورمان است.

ت.ی.: آقاي ايروانيان از مصالح كدام را بيشتر دوست داريد؟ مس، برنز، آهن؟
م.ایروانیان: همه مصالح خوبند و گاه همه بدند. ترجيح وقتي به‌وجود مي‌آيد كه شما بگوئيد اين كار مي‌كند و اين كار نمي‌كند. وقتي مصالح ما همه سرجاي خودشان كار مي‌كنند، ديگر ترجيحي به وجود نمي‌آيد. آهن را جايي كار مي‌كنيم كه سريع مي‌خواهيم باشد و شايد صريح در بيان؟ یا آجرهايمان، سعي مي كنيم structural باشند، يا برنج را جايي استفاده مي كنيم كه خودش باشد و ادامه بدهد. يعني جاهاي مختلف. همه مصالح در جاهايي خوبند و گاهي بد.

ت.ی.:اين عشقتان به مقرنس و بعد ارائه‌ي آن به‌صورتfolding را كمي باز کنید. شما به اين عنصر سنتی و ایرانی  يك فرم جهاني و مدرن داده‌ايد و نتیجه واقعا سحرآمیز از آب در آمده است!
م.ایروانیان: نگاه كنيد. من هميشه رفته‌ام مقرنس را تماشا كرده‌ام و در آن‌ها سير كرده‌ام. تا زماني كه اين‌ها به مرحله آينه‌كاري و نقاشي نرسيده بودند، كه مخدوشش كنند. من اين بحث «بي‌نهايت» را هميشه در آن‌ها جستجو و حس مي‌كردم و فكر مي‌كردم بايد يك جايي تمام نشود. اين ديدگاه پايان‌ناپذير بودن و باز شدن هميشگي فولد را من خيلي دوست داشتم و نمي‌خواستم آن‌را فرمال كنم. بي‌نهايت بودنش را دوست داشتم. مِن‌حيث‌المجموع يك محيط بي‌نهايت را مي‌خواستم. يك ناتمامي را و بي‌نهايت را در سقف مي‌خواستمواز يك رنگ خاكستري مآبي همدر راستای از بین بردن افق در کف استفاده كردم.

ت.ی.:پس اين يك پيوند قلبي‌تان نبود؟
م.ایروانیان: در واقع در مقرنس آن‌ها يك چيزي را كشف كردند و بعد خيلي رسمي‌اش كردند. وليبدي‌اش اين بود كه مقرنس سر و ته دارد مثل سر درب ها که در آن محاط می شوند محدوده دارد. من اين محدوده را نمي‌خواستم. من پرده‌هاي لايتناهي مي‌خواستم. فولد یا پيلۀ ((pile بي‌نهايت است. رسمي‌بندي هم البته 100 جور مدل دارد و تنوع در آن زياد است، اما فولد نهايت ندارد، و همين تكرارنشدني بودنش براي من جالب است.

ت.ی.: بله، اين تمام قشنگيش به اين است كه مثل موج درياست! در ثاني امروز رويكرد سنتي كارها به معماري قديمي كاملا fake است، چون دروغ است و كثافت‌كاري است! قوس در قدیم structural بوده، ولی امروز دروغی بیش نیست! خوب، حالا چون شما آدم خلاقي هستيد، مي‌خواهم كمي در مورد فضاهاي عمومي در ايران و معماري ايراني نظرتان را بفرمائيد. مثلا ما چطور مي‌توانيم فلكه‌ها را به ميدان تبديل كنيم بطوریکه برای آدم‌هاي پياده قابل استفاده‌تر باشند؟
م.ایروانیان: ما اين مباحث را به تفصيل كار و بررسي و تحقيق كرديم. درپروژه پیاده رو پل «باغ صفا» بحث در اينجا بود كه باید فضاي استاتيك و ايستاي شهري ایجاد شود. حتي در فلكه‌ها. اگر دور فلكه را سنگفرش كنيم، ماشين‌ها مجبور خواهند بود آهسته‌تر بروند و اين فضاي شهري را آرام‌تر و قابل زيست‌تر مي‌كند و شهر پياده كه بهتر است، شكل مي‌گيرد.
اخیرا در پروژه طراحی یک پارک که در حواشی جنوبی شهر واقع می شد از ما خواسته شد که به شیوه معماری ایرانی طراحی کنیم که یاد و روش این معماری در زمان حال نیز جاری شود. درواقع این شیوه در صورت ممکن بودن بسیار ارزنده است. برای ما یک سوال مطرح گردید که در جائی که بافت قدیم شیراز بیش از 300 هکتار با قابلیت بسیار برجسته و غیر ساختگی دارای مضمون فرهنگی بومی چگونه آماج بی تدبیری و بی تخصصی در حال محو شدن است و هر روز به بهانه های مختلف بخشی از آن تخریب می گردد. این سند معماری نیاز به ترمیم دارد نه اینکه شکل آن را در جائی دیگر در همین پارک که به آن اشاره کردم بازسازی شود.این فن ساخت معماری و نتیجتاًً فضای شهری هنوز برای قرنها می تواند ادامه حیات پیدا کند و لزومی به رپلیکا در جای دیگر ندارد. ما باید 300 هکتار بافت قدیم را مناسب پیاده روی کنیم . ما می توانیم راههای طولانی برای پیاده روی داشته باشیم.از جمله باغات قصردشت که فضای بومی  بی نظیری است. مثلا در باغ جهان نما برای توسعه معنای باغ و آگاهی از وجود آن و نیاز به پاشنه شهری کف فرش پیاده روی آن را تا چند متر درون خیابان بردم.
 ميراث يك زماني با ما روي خوشي نداشت. چون من با كار ميرميران در پروژه احیای مجموعه زندیه موافق نبودم. رسمي كار مي‌كرد و مي‌خواست ميدان نقش جهان را اينجا بياورد. این فرصت توسعه شهری بومی را میراث از شیراز گرفت.در حاليكه ميدان نقش جهان رسمي است. ما پيشنهاد يك شهر بومي را به او داديم. يك بافت قديم بومي مثلا در بين‌الحَرَمين. ولي اخيرا يك اتفاق خيلي خوب براي ما افتاد. ميراث و گردشگري كه با هم ادغام شدند، يك پروژه‌اي به ما دادند به اسم «آب رُكني»، وسط بيابان و ما براي اولين بار توانستيم در ايران وارد منظره نگاري خارج از حيطه شهرها بشويم. الان داريم "احياي تنگه‌هاي ايران" را كار مي‌كنيم. مثل تنگه بُستانك، بهشت گمشده،.می دانید که در مناطق بومی ما آب از يك منشاء كوهستاني مي‌آيد از میان تنگه آبشار و رودخانه بصورت یک جواهر مي‌شود. الان ما داريم يك چيزهايي را با سنگ‌هاي عظيم 4 متر در 4 متر ، وسط بيابان‌ها احداث مي‌كنيم.

ت.ی.:در دفتر شما چند نفر كار مي‌كنند؟
م.ایروانیان: حدود 50 نفر.

ت.ی.: ترا به خدا بيائيد و به شهرها برسيد. طبيعت را خود خدا بهش خواهد رسيد.
م.ایروانیان: البته اين جا، یعنی آب رکنی- در ارتباط با سايت‌ها و محورهاي تاريخي حساس و استراتژيك قرار مي‌گيرد. مثل پاسارگاد وتخت جمشید، ما داريم چيزي احداث مي‌كنيم كه خودش مثل يك مجموعه واقع در یک مسیربا ارزش است و متقابلا می تواند بر فضاهای عمومی دیگر منجمله در شهر تاثیر بگذارد.

ت.ی.: بنابراين شما با بازتر شدن فضاهاي عمومي شهري موافقيد؟ كه سرعت پائين بيايد و مردم بتوانند بيشتر از خانه‌هاي كوچكشان دربيايند؟
م.ایروانیان: بله. متاسفانه هزينه‌ها جاهايي مي‌شوند كه اين كارها دير و كند و بد جلو مي‌روند. من در شانگهاي واقعا خيلي خجالت كشيدم كه اينقدر غرفه‌ي كم كيفيتي داشتيم كه حتي كار يك دانشجوي معماري هم نبود. ما اينهمه معمار خوب داريم. چرا بايد يك مشت تير و تخته را آنجا بريزند؟ دولت ما كه صاحب 80 درصد مناسبات اقتصادي ما هست، بايد بتواند اين امور را بهتر مديريت كند. یعنی گریز از این گونه سیاست اعمال شده در غرفه ایران در شانگهای و رسیدن به یک نگرش تخصصی در ارتباط با فضاهای عمومی و شهری و کلا معماری.

ت.ی.: بله، من مطمئنم براي ساختن یک چنین جاهايي شما شخصا خيلي زحمت كشيده‌ايد. شما بدون شك خودتان شرايط تحقق كارهايتان را فراهم كرده‌ايد و مي‌كنيد و براي آن مي جنگيد. در مورد خريد وسايل و مبلمان اين رستوران هم شما دخالت داشتيد؟
م.ایروانیان: بله ما می خواستیم حتی بشقاب را بطور خاصی تولید شده تهیه کنیم یا همین مبلمان نیز به صورت خاص اما به دلیل نیاز به پشتیبانی در هر دو مورد بصورت طولانی مجبور به خرید مبلمان شدیم که نزدیک به طراحی داخلی اینجا باشد. اما به هر حال به دلیل کمبود در زمینه مبلمان و طراحی داخلی من وارد پروسه تولید و ایجاد نمایشگاه شده ام. هزینه های جانبی اینجا بسیار سرسام آور بوده به طوری که صاحبان رستوران هفت خوان دو بار پاركينگ روبرو را از شهرداری خريدند. يك بار از مالكين خريدند، دادند به شهرداري. يك بار ديگر از شهرداري خريدند براي پاركينگ مجموعه.

ت.ی.: آقای مهندس، ما که از صحبتهای شما سیر نمیشویم.... اما میدانم گرفتارید و بیشتر وقتتان را نمی گیرم. از اینکه قبول زحمت فرمودید بسیار ازتون متشکرم.
م.ایروانیان: من هم ممنونم.